A Rescatar la Comida Típica del Norte

Pese a la comida chatarra, aún sobrevive la gastronomía propia del Norte Grande. En los pueblos de la precordillera, está el corazón de la tradición de la comida típicamente chilena. Por Juan Vargas

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09 de Agosto, 2008 08:08
En tiempos del temor por la escasez de alimentos en el planeta, pidan la palabra a quienes habitamos en el desierto más árido del mundo, que se extiende desde Arica al valle de Copiapó, unos mil kilómetros de un paisaje inhóspito, agresivo, donde la vida parece imposible.
Y aquí estamos todavía, desde hace mas de 10 mil años, en la costa de las tres regiones del Norte Grande (Arica-Parinacota, Tarapacá y Antofagasta), en los llamados valles bajos y en la precordillera, entre los 2.500 y 3.500 metros sobre el nivel del mar.
En la costa, siempre la naturaleza nos ha provisto (pese a la irracionalidad de las empresas pesqueras), de corvinas, lenguados, toyos, congrios, cabrillas, pejesapos, pejerreyes, sargos, borrachillas, apañados, blanquillos, achas, tomoyos, jureles, sierras, pejeperros, lisas y viejas.
 
Y dicen que los mariscos, moluscos y otras delicadezas para el paladar tienen un sabor especial aquí en el norte. Pruebe almejas, jaibas, picorocos, jibias o calamares, lapas, locos, machas, navajuelas, cholgas, choros, locates, ostiones, pulpos, erizos y piures. Puede encontrar estos platos en los terminales pesqueros o caletas de todos los puertos del Norte Grande. Le van a servir un plato tipo bandeja, con cebolla y perejil, dos papas, más un “tecito frío” (vino blanco helado), todo entre $ 2.500 y $ 3.000.
Y en este desierto “más árido del mundo” siempre nos hemos alimentado de los vegetales que producen las quebradas y valles bajos de la cordillera de la costa, con la cooperación de los valles de la precordillera.
La dieta se enriquece con maíz, papas, locotos, zapallos, porotos, camotes, quinuas o quinoas, mandiocas, papachuño, vainas de algarrobo, todos alimentos tradicionales de nuestros ancestros, a los que se agregaron cultivos de ajos, cebollas, tomates, orégano, betarragas, porotos verdes, arvejas, naranjas, paltas, limones, mangos, guayabas, plátanos azapeños, melones calameños, tunas, aceitunas, paltas, uva de mesa, lechugas, acelgas, cebollines, coliflores, repollos, pimentones.
Y las proteínas vienen con las carnes de llamas y alpacas, guanacos y vicuñas, cocinadas como asados, chairos, charquis y guatias.
En todos los terminales del agro, o vegas, es decir en los centros abastecedores de productos agropecuarios del Norte Grande, puede pedir los siguientes platos, por no más de $ 2.500 en los restaurantes que allí funcionan. No los va a atender el Coco Pacheco, pero lo sabroso de los platos es incomparable.
¿Sabía que tenemos platos típicos nortinos?
 
Asado: Carne de alpaca cocida en cocina a leña.
Chairo: especie de sopa con muchas verduras, carne de alpaca o llama y papa chuño, zanahoria, cebolla alverja, porotos verdes, trigo mote. Su preparación requiere mezclar y cocer la carne y verduras picadas, con el chuño cocido y el maíz remojado el día anterior. El chuño es una papa seca, deshidratada, que preparan los mismos habitantes para la época que la papa fresca es escasa. Generalmente la dejan secar durante un mes sobre los techos de las viviendas.
Chicharrón de papa: Se utiliza carne de llama o cordero con grasa, de la cual se prepara el chicharrón, cociendo la carne y después friéndola se sirve con papas cocidas y ensaladas.
El maíz típico de la zona se tuesta en una olla con un poco de grasa o aceite. Cuando el maíz ya está tostado se sirve acompañado con charqui y queso de la zona. Este alimento ha sido y es utilizado por muchas generaciones, como "fiambre " una especie de cocaví para los agricultores y pastores cuando van a sus campos.
Chuño puti con huevo: Se remoja el chuño el día anterior se pone a cocer y luego se sofríe y se le agrega los huevos revolviendo los ingredientes.
 
Calapurka: Es una sopa picante que contiene maíz, grandes papas, carne de todo tipo, (llamo, pollo, cordero), zanahoria, rocotos y otras verduras. Se usa principalmente para tomarla en el amanecer después de una fiesta.
Picante de guata o pollo: Consiste en un guiso que lleva verduras como cebolla, zanahorias, papas y condimentos que se cortan finos, luego se sofríen y se le agrega rocoto molido en piedra y después la guata o el pollo picado y cocido. Finalmente se agrega a este guiso papa cocida las que son molidas con la mano. Se sirve acompañado con arroz graneado.
Sango o Piri: Consiste en la harina cocida en agua con sal y aceite, el cual cumple la función de pan se sirve con charqui queso asado y o chicharrón.
Ponche de leche: El ponche es una bebida típica, que lleva leche, alcohol, canela, clavo de olor y azúcar. Este trago se sirve caliente y es utilizado principalmente en las festividades y ceremonias.
Charqui: Carne de alpaca o llama deshidratada y salada.
Guatia: Esta comida tiene como ingredientes: pollo, carne de alpaca, cordero, papas con cáscaras, maíz molido, mazorcas de maíz tierno. Todo cocido al vapor en grandes bandejas, que se cubren con manteles y hojas de maíz, piedras muy calientes, todo bajo la tierra.
Cuando éramos puñados de clanes y tribus, todo esto era suficiente. Hoy con ciudades sobre los 300 mil habitantes, no queda más remedio que contaminarse (o intoxicarse) con la llamada “globalización” para poder sobrevivir.
 
Digo No a la chatarra
Y en esto nos ayudan con gran publicidad los McDonald´s, los patios comida chatarra (o “comederos”) ubicados en los en los mall y supermercados. En las calles y barrios de nuestras ciudades nortinas estamos invadidos de "China Food", “palacios de las empanadas” de mil sabores, pizzerías cada vez más yanquis, pollerías a lo spiedo con ríos grasas polisaturadas, que compiten con el aceite quemado y tóxico de las montañas de papas fritas.
Junto a ellos los locales de “sanguches al paso” y sus completos a 500 pesos, empanadas, choripanes, anticuchos, papas fritas, lomitos mayo, pichangas, churrascos palta, mulcheninos, gordas, aves palta mayo, pizzas, hacen su agosto todo el año, saciando a hordas de hambrientos que engullen todo sin entrar en mayores detalles de salud pública.
No interesa que en los supermercados los pollos y pavos estén reventados de hormonas, ni las carnes congeladas paraguayas, argentinas y brasileñas que parecen salidas de un museo del horror. Ni los cerdos que los engordan con ingeniería genética y dioxinas.
En todo caso en el Norte Grande, sus recursos alimenticios naturales originarios de 10 mil años, aún se conservan, porque aquí está su matriz genética. Es el mismo paisaje árido, el clima inhóspito, la inmensa soledad que vieron los ojos desesperados de Diego de Almagro en 1536, cuando enfrentó por primera vez el despoblado de Atacama. También se estremeció con el frío de la pampa Pedro de Valdivia, en 1540. Y sufrió con la resistencia que opusieron los indígenas en San Pedro de Atacama.
Pero ninguna duda cabe que en el reposo y con hambre se deleitó con el asado de llamo, el maíz, las quinua, el charqui de guanaco y las frutas y cereales de los valles costeros y de la precordillera. Y cuando bajaron a la costa las huestes de Almagro, Valdivia, Pizarro y tantos otros, degustaron los sabores incomparables de mariscos, moluscos y pescados del norte.

Obvio, faltaba mucho para que llegaran los supermercados y sus carnes con hormonas y dioxinas, con vegetales híbridos y alimentos manipulados genéticamente, y sus productos químicos sucedáneos, “tipo salmón”, “sabor a...”. Todavía no llegaba la globalización de la comida basura o chatarra. Muchos años después nos invadieron MaDonald´s, Fritz, Kentucky, Doggis, Pizza Hut, y tantos otros guerreros de la “fast food”, incluídos los Kellogg¨s Corn Flakes, Chocapic, Zucar Flakes, entre tantos otros que convirtieron a nuestros gráciles y felinos antepasados, en bolas de grasa.
Foto: Calapurka
Enlaces:
Cuchareando.cl
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27 Comentarios

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Imagen de paylii

me gusto por k en algunas

me gusto por k en algunas paginas no sale las comida "pero aki tampoco sale " pero = no ma xd

Imagen de victoria

creo que es el único que ha

creo que es el único que ha investigado sobre el tema ya que hasta el ,momento llevo mas de dos horas buscando información sobre el tema ,te felicito y ojalá puedas enviarme recetas si tienes de los pueblos originarios de la cuidad de Antofagasta , para un proyecto que desarrollo

Imagen de victoria

creo que es el único que ha

creo que es el único que ha investigado sobre el tema ya que hasta el ,momento llevo mas de dos horas buscando información sobre el tema ,te felicito y ojalá puedas enviarme recetas si tienes de los pueblos originarios de la cuidad de Antofagasta , para un proyecto que desarrollo

Imagen de constansa

q fome :D

q fome :D

Imagen de ALONDRA

estoy studiando gastronomia

estoy studiando gastronomia en un liceo de santiago clelia clvel dinator y estamos asiendo un trabjo usted nos podria ayudar con las comida tipicas del norte de chile a

Imagen de willy

buena la pagina, aunque

buena la pagina, aunque podrian cambiar el color de fondo que las letras casi ni se notan. gracias

Imagen de camila

mas fomes la comia

mas fomes la comia

Imagen de tatata

que asco

que asco

Imagen de aylin

sin ofender alas comidas

sin ofender alas comidas tipicas del note no abla algo q no sea sopa por ejm· aros con papas mallo tomate repollo y pollo

Imagen de javiera  rodriquez

quiero declarar la querra

quiero declarar la querra

Imagen de carolyn

super chori la pag se

super chori la pag se pasaron

Imagen de dominique salazar

hola como estas tu comida se

hola

como

estas

tu comida se ve wuacala

Imagen de Daniela Cid

Sta muy buena la pagina, m

Sta muy buena la pagina, m sirvio harto pal trabajo!!!!!!!! xao, gracias.

Imagen de Daniela Cid

Sta muy buena la pagina, m

Sta muy buena la pagina, m sirvio harto pal trabajo!!!!!!!! xao, gracias.

Imagen de Liisa Varis Conval

Muy bueno el recorrido por

Muy bueno el recorrido por nuestra Gastronomía, sin duda se hace agua la boca!!

Felicitaciones al que tuvo la buena idea de rescatar lo nuestro, lo nortino!

También tenemos nuestro Cueca Nortina! Nuestra hermosa música con los intrumentos autoctonos de nuestra región!...

Que no muera El Tambo, mi alma!!

Imagen de monica huerta

esta increible y se be muy

esta increible y se be muy rica soy de pupuya sur xau los quiero muxo

Imagen de la_domi_del_flowwww

bueno esta pagina es la raja

bueno esta pagina es la raja por que me interesa muxo lo que dise esta pAgina por que la majoria no les gusta las cosas que tiene este pais

pero que se le va a ser

bueno aqui dejo mi guella de mi comentario

y le mando un saludo al lokito que esta al lado mio que es muy lindo con migo y que es muy rikooooo...

y que lo amoooo muxo muxo muxo...

^-^

*_*

lo amo muxo muxo muxo

la_____domi____del______flowwww

aqui esta mi msn

agrenme po

domi_gb@hotmail.com

Imagen de paziitah la pokemmmm

hola soy la paziitah

hola soy la paziitah oie...ya chaux muy buena la pagina

los q?iero...!!!!chaux...besos....!!!Milo...cariñitos....muamuamuamuamuamu

Imagen de konstanza

esta cuestion nhu me sirvi

esta cuestion nhu me sirvi pa na mas fome la kuestion kajkajkjaj igual mi msn pa los k lo kieren kony_colocolina@hotmail.com

Imagen de alexis

grasias x qe me saqe un 7

grasias x qe me saqe un 7 grasias

Imagen de waaa

waaaaaaa juegen imperial-ro

waaaaaaa juegen imperial-ro ragnarok online agregen msn deico_bob10@hotmail.com...............xaus ma

Imagen de jocelyn iturra

deberian poner fotos de los

deberian poner fotos de los platos tipicos ...!!

Imagen de pablo

esta reseta esta muy rica

esta reseta esta muy rica

Imagen de natalia

digo que tenia un trabajo y

digo que tenia un trabajo y ahora lo encontre

grasia ala persona que hiso esto :)

Imagen de lizette

sabes es k yo tengo un

sabes es k yo tengo un trabajo k hacer sobre toda la gastronomia nortina y k sea cerca de la cordillera, y yo e buscado en todos lados y no e encontrado muxo informacio entonces quisiera saber si me podrian a alludar a encontrar sobre la gastronomia pero es sobre un menu les agradeceria mucho

Imagen de Make Stanne

Creo que la comida digamos

Creo que la comida digamos "indigena" todavia se mantiene latente gracias a las distintas etnias que todavia existen en el norte, pero lamentablemente, la comida "minera", la que se consumia en 1800 hasta mitad de 1900, se esta perdiendo sin mas remedio y no ha nadie con iniciativas frescas de recuperar o potenciar ambos tipos de comidas tipicas.

Concuerdo 100% que basta de Mierdonals y fucktuchy, este tipo de comidas solo trae perjuicios graves a la salud (basta ver documentales y reality-movies que sea han realizados con el tema) y lamentablemente, las generaciones actuales (y futuras) son las que se estan perjudicando su salud.

Esto ya se puede ver en que los niños de hoy son una manga de niños enfermizos, pildora-dependientes, que necesitan vitaminas y minerales (que obtienen de cerales "sanos", "libres de azuar", con "fibra") y que se resfrian mas de 4 veces en un invierno....

Creo que esta en nosotros y no en ellos el dejar de consumir estos productos y en vez de ir a completos al paso o empanadas rellenas de lo que quieras. ir a las tipicas "picas" y consumir una rica cazuela y un arroz con acompañamiento.....

Imagen de Gloria

oh si! yo lo apoyo 100%

oh si! yo lo apoyo 100% basta de comida extranjera de mala calidad

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