En tiempos del temor por la escasez de alimentos en el planeta, pidan la palabra a quienes habitamos en el desierto más árido del mundo, que se extiende desde Arica al valle de Copiapó, unos mil kilómetros de un paisaje inhóspito, agresivo, donde la vida parece imposible.

Y aquí estamos todavía, desde hace mas de 10 mil años, en la costa de las tres regiones del Norte Grande (Arica-Parinacota, Tarapacá y Antofagasta), en los llamados valles bajos y en la precordillera, entre los 2.500 y 3.500 metros sobre el nivel del mar.

En la costa, siempre la naturaleza nos ha provisto (pese a la irracionalidad de las empresas pesqueras), de corvinas, lenguados, toyos, congrios, cabrillas, pejesapos, pejerreyes, sargos, borrachillas, apañados, blanquillos, achas, tomoyos, jureles, sierras, pejeperros, lisas y viejas.
 

Y dicen que los mariscos, moluscos y otras delicadezas para el paladar tienen un sabor especial aquí en el norte. Pruebe almejas, jaibas, picorocos, jibias o calamares, lapas, locos, machas, navajuelas, cholgas, choros, locates, ostiones, pulpos, erizos y piures. Puede encontrar estos platos en los terminales pesqueros o caletas de todos los puertos del Norte Grande. Le van a servir un plato tipo bandeja, con cebolla y perejil, dos papas, más un “tecito frío” (vino blanco helado), todo entre $ 2.500 y $ 3.000.

Y en este desierto “más árido del mundo” siempre nos hemos alimentado de los vegetales que producen las quebradas y valles bajos de la cordillera de la costa, con la cooperación de los valles de la precordillera.

La dieta se enriquece con maíz, papas, locotos, zapallos, porotos, camotes, quinuas o quinoas, mandiocas, papachuño, vainas de algarrobo, todos alimentos tradicionales de nuestros ancestros, a los que se agregaron cultivos de ajos, cebollas, tomates, orégano, betarragas, porotos verdes, arvejas, naranjas, paltas, limones, mangos, guayabas, plátanos azapeños, melones calameños, tunas, aceitunas, paltas, uva de mesa, lechugas, acelgas, cebollines, coliflores, repollos, pimentones.

Y las proteínas vienen con las carnes de llamas y alpacas, guanacos y vicuñas, cocinadas como asados, chairos, charquis y guatias.

En todos los terminales del agro, o vegas, es decir en los centros abastecedores de productos agropecuarios del Norte Grande, puede pedir los siguientes platos, por no más de $ 2.500 en los restaurantes que allí funcionan. No los va a atender el Coco Pacheco, pero lo sabroso de los platos es incomparable.

Asado: Carne de alpaca cocida en cocina a leña.
Chairo: especie de sopa con muchas verduras, carne de alpaca o llama y papa chuño, zanahoria, cebolla alverja, porotos verdes, trigo mote. Su preparación requiere mezclar y cocer la carne y verduras picadas, con el chuño cocido y el maíz remojado el día anterior. El chuño es una papa seca, deshidratada, que preparan los mismos habitantes para la época que la papa fresca es escasa. Generalmente la dejan secar durante un mes sobre los techos de las viviendas.
Chicharrón de papa: Se utiliza carne de llama o cordero con grasa, de la cual se prepara el chicharrón, cociendo la carne y después friéndola se sirve con papas cocidas y ensaladas.
El maíz típico de la zona se tuesta en una olla con un poco de grasa o aceite. Cuando el maíz ya está tostado se sirve acompañado con charqui y queso de la zona. Este alimento ha sido y es utilizado por muchas generaciones, como "fiambre " una especie de cocaví para los agricultores y pastores cuando van a sus campos.
Chuño puti con huevo: Se remoja el chuño el día anterior se pone a cocer y luego se sofríe y se le agrega los huevos revolviendo los ingredientes.
 

Calapurka: Es una sopa picante que contiene maíz, grandes papas, carne de todo tipo, (llamo, pollo, cordero), zanahoria, rocotos y otras verduras. Se usa principalmente para tomarla en el amanecer después de una fiesta.
Picante de guata o pollo: Consiste en un guiso que lleva verduras como cebolla, zanahorias, papas y condimentos que se cortan finos, luego se sofríen y se le agrega rocoto molido en piedra y después la guata o el pollo picado y cocido. Finalmente se agrega a este guiso papa cocida las que son molidas con la mano. Se sirve acompañado con arroz graneado.
Sango o Piri: Consiste en la harina cocida en agua con sal y aceite, el cual cumple la función de pan se sirve con charqui queso asado y o chicharrón.

Ponche de leche: El ponche es una bebida típica, que lleva leche, alcohol, canela, clavo de olor y azúcar. Este trago se sirve caliente y es utilizado principalmente en las festividades y ceremonias.
Charqui: Carne de alpaca o llama deshidratada y salada.

Guatia: Esta comida tiene como ingredientes: pollo, carne de alpaca, cordero, papas con cáscaras, maíz molido, mazorcas de maíz tierno. Todo cocido al vapor en grandes bandejas, que se cubren con manteles y hojas de maíz, piedras muy calientes, todo bajo la tierra.
Cuando éramos puñados de clanes y tribus, todo esto era suficiente. Hoy con ciudades sobre los 300 mil habitantes, no queda más remedio que contaminarse (o intoxicarse) con la llamada “globalización” para poder sobrevivir.
 

Digo No a la chatarra
Y en esto nos ayudan con gran publicidad los McDonald´s, los patios comida chatarra (o “comederos”) ubicados en los en los mall y supermercados. En las calles y barrios de nuestras ciudades nortinas estamos invadidos de "China Food", “palacios de las empanadas” de mil sabores, pizzerías cada vez más yanquis, pollerías a lo spiedo con ríos grasas polisaturadas, que compiten con el aceite quemado y tóxico de las montañas de papas fritas.

Junto a ellos los locales de “sanguches al paso” y sus completos a 500 pesos, empanadas, choripanes, anticuchos, papas fritas, lomitos mayo, pichangas, churrascos palta, mulcheninos, gordas, aves palta mayo, pizzas, hacen su agosto todo el año, saciando a hordas de hambrientos que engullen todo sin entrar en mayores detalles de salud pública.
No interesa que en los supermercados los pollos y pavos estén reventados de hormonas, ni las carnes congeladas paraguayas, argentinas y brasileñas que parecen salidas de un museo del horror. Ni los cerdos que los engordan con ingeniería genética y dioxinas.

En todo caso en el Norte Grande, sus recursos alimenticios naturales originarios de 10 mil años, aún se conservan, porque aquí está su matriz genética. Es el mismo paisaje árido, el clima inhóspito, la inmensa soledad que vieron los ojos desesperados de Diego de Almagro en 1536, cuando enfrentó por primera vez el despoblado de Atacama. También se estremeció con el frío de la pampa Pedro de Valdivia, en 1540. Y sufrió con la resistencia que opusieron los indígenas en San Pedro de Atacama.

Pero ninguna duda cabe que en el reposo y con hambre se deleitó con el asado de llamo, el maíz, las quinua, el charqui de guanaco y las frutas y cereales de los valles costeros y de la precordillera. Y cuando bajaron a la costa las huestes de Almagro, Valdivia, Pizarro y tantos otros, degustaron los sabores incomparables de mariscos, moluscos y pescados del norte.

Obvio, faltaba mucho para que llegaran los supermercados y sus carnes con hormonas y dioxinas, con vegetales híbridos y alimentos manipulados genéticamente, y sus productos químicos sucedáneos, “tipo salmón”, “sabor a...”. Todavía no llegaba la globalización de la comida basura o chatarra. Muchos años después nos invadieron MaDonald´s, Fritz, Kentucky, Doggis, Pizza Hut, y tantos otros guerreros de la “fast food”, incluídos los Kellogg¨s Corn Flakes, Chocapic, Zucar Flakes, entre tantos otros que convirtieron a nuestros gráciles y felinos antepasados, en bolas de grasa.
Foto: Calapurka [6]
Enlaces:
Cuchareando.cl [7]
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